La fabricación de quesos de alta calidad y duración depende, en gran medida, de las características de la leche y de las condiciones de elaboración, por esta razón y como parte de los objetivos de la Red de Innovación Productiva (RIP) de Caprinos, asentada en el municipio Sucre, recientemente se llevó a cabo el taller sobre “elaboración higiénico sanitaria de quesos de cabra y elaboración de productos cárnicos”, dirigido a productores involucrados en este rubro.

Héctor Fernández, asistente de la Unidad de Gestión y Planificación de Fundacite Falcón y promotor de la RIP de Caprinos, informó que en la actividad tomaron parte 20 productores quienes completaron la segunda etapa del programa de formación y capacitación.

Eneas Torres y Edith de Torres, fueron los facilitadores del taller que contó con la asesoría del médico veterinario, Jimmy Morrel, representante de la Universidad Nacional Experimental “Francisco de Miranda”, de cuya actividad los participantes elaboraron quesos aliñados, queso con chocolate, con ajonjolí, especias; además tortas, ricotas y requesón procesados con leche caprina. Indicó que la intención es aportar conocimiento en el proceso para la elaboración de quesos y productos derivados del ganado caprino, con manejo adecuado y apegado a las condiciones mínimas de higiene.

Desde la leche

Una leche rica en composición, proveniente de animales sanos y una buena higiene durante el ordeño y procesamiento, son factores que contribuyen a obtener óptimo rendimiento y calidad del producto final. Precisamente, durante el taller los productores reforzaron sus conocimientos en filtrado, consistente en separar de la leche aquellos residuos sólidos que la hayan contaminado durante el proceso de ordeño. Esta operación, según explica Fernández, requiere del uso de  filtros de papel desechable o tela de liencillo muy limpio. Los corrales, filtros y cántaros, deben estar limpios para evitar contaminación.

Respecto al área de conservación, se recomienda su refrigeración a 4°C. Después de 48 horas, la leche comenzará a acidificarse, por lo cual se recomienda su uso dentro de este período. Otro aspecto es la pasteurización, un proceso que permite la destrucción de los microorganismos que se encuentran en la leche y regula la acidificación del queso y resulta necesaria  dependiendo del queso que se desee elaborar. Todos estos pasos se complementan con  la estandarización, que facilita la extracción parcial de crema, y/o caseinatos de la leche, con el objeto de mantener la relación grasa y/o proteína con respecto a la materia seca; la coaglación, desuerado, pre-escurrido, salado, moldeado, prensado y madurado del queso de cabra.

Raúl Pérez Mencías
CNP 8974


Fecha: Martes, 14 de febrero de 2006